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幾種梨制品的加工

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   添加人:admin    添加時間:2013/4/19 15:00:08
 

  

 梨在我國栽培歷史悠久,目前,梨的總產量占全國水果產量約20%,為我國水果產量最多的一種。梨果上市較為集中,大多數梨果不耐貯藏,故投入市場較猛,價格較低,如對其進行適當加工,可周年供應市場。下面介紹幾種梨制品的加工方法。

  一、糖水梨

  1.工藝流程 原料選擇→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→護色→頂煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫。

  2.操作要點 ⑴原料。應選新鮮飽滿,成熟度七至八成,肉質細,石細胞少,風味正常,無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果品。橫徑標準:萊陽梨和雪花梨65毫米~90毫米,鴨梨和長把梨等60毫米以上,白梨55毫米以上,個別品種可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗凈表皮污物,在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘,除去表面蠟質及農藥,再用清水洗干凈。⑶去果柄去皮。先摘除果柄,再用機械或手工去皮。④切分去果心。用不銹鋼水果刀縱切成兩半,挖除果心及花萼。⑤修整、護色。除去機械、蟲害斑點及殘留果皮等,然后投入1%~2%食鹽水中浸泡護色,再用清水洗滌兩次。⑹預煮。清水中添加0.1%~0.2%的檸檬酸,加熱煮沸后投料?垂未笮∏闆r煮5分鐘~10分鐘,以煮透而不爛為度。⑺分選。根據果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色有斑疤的果塊。⑻裝罐。在消毒過的玻璃(1372,29.00,2.16%)罐內裝入果塊290克,加注糖水220克。⑼加熱排氣。裝罐后即送排氣箱加熱排氣,罐中心溫度在80℃以上。⑽封罐。放正罐蓋,在封罐機上封罐,不得漏氣。⑾殺菌、冷卻。將罐頭在沸水中煮15分鐘~20分鐘,然后分段冷卻至38℃。⑿擦罐、入庫。擦干水分,在常溫庫房中貯存一星期。

  3.質量要求 果肉呈白色或黃色,色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應有風味,甜酸適口,無異味。

  梨片組織軟硬適度,食時無粗糙石細胞感。塊形完整。同一罐中果塊大小一致。不帶機械傷和蟲害斑點。果肉不低于總凈重的55%。糖水濃度不低于14%-18%(開罐時按折光度計)。

  4.注意事項 酸度低于0.1%的品種,糖水中應添加深0.15%~0.2%的檸檬酸。生產過程必須迅速,特別是在處理果品,封罐和殺菌環節上。預煮時要水多、汽足、量適宜,達到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏受凍的梨,冬季生產糖水雪花梨時用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘,可防止預煮時梨塊變色。

  二、梨蜜餞

  1.工藝流程 原料選擇→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖漬、糖煮→冷卻→包裝。

  2.操作要點 ⑴原料。選用無機械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料,如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。⑵去皮。挑選合格的梨用清水沖洗,刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%~20%的新鮮石灰水內投入去皮的梨,以淹沒為度,浸泡3天~5天,每天翻動兩次。⑷漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4天~5天,每天換水兩次,漂清石灰水后撈出梨坯,瀝干水分。⑸糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內,加熱煮沸,加入占梨坯重30%的砂糖,用旺火煮約1小時,連同糖液起鍋,倒入缸內,糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內煮沸,再添30%的砂糖煮沸約1小時,煮至溫度達108℃~110℃,用鏟子鏟起糖液,當糖液流下能起糖絲,即表明糖煮完成。⑹冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上,使其立即冷卻,就得到成品。⑺包裝。用0.5千克的塑料(9855,280.00,2.92%)薄膜食品袋包裝密封后,裝箱外運。

  3.質量要求 外表干燥,內部濕潤,味甜清脆,含糖量達65%左右。

  三、梨脯

  1.工藝流程 原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖漬→第1次糖煮→糖漬→第2次糖煮→糖漬→整形→烘烤→包裝。

  2.操作要點 ⑴原料。挑選果形大小比較一致,成熟度約在六成至八成,肉質厚,水分含量少,無蟲蛀和疤傷的果品。⑵去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液,加熱煮沸,再將梨倒入鍋內煮沸15分鐘左右,梨皮薄的時間可以短些,然后撈起放入竹籮。⑶漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗,將果皮沖洗干凈。⑷切半去核。將梨用水果刀對半切開,挖去果心果核。⑸熏硫。將梨果在含0.1%~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4小時~8小時(溶液濃度高,則時間可短些)。然后清水漂洗,瀝干水分。⑹糖漬。先稱取占梨塊重量20%的砂糖,攪拌均勻后浸漬1天。⑺第1次糖煮。第2天再稱取占梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋內,加入與砂糖等量的水,加熱溶化,將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮20分鐘。⑻糖漬。將梨塊連同糖液起鍋,繼續糖漬1天。⑼第2次糖煮。第3天再稱取20%的砂糖照上法進行第2次糖煮,時間為30分鐘。⑽糖漬。繼續糖漬1天,使糖液充分滲透到梨塊各個部位。⑾整形。將糖漬后的梨塊壓扁,放在烘盤上,注意不要疊得太厚。⑿烘烤。將裝梨脯的烘盤送入烘房,用50℃~60℃溫度烘烤(溫度不能過高,以免糖分結塊焦化),經一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝,再裝入紙板箱。

  3.質量要求 優質梨脯形狀扁平,色澤金黃,糖分分布均勻,脯表面不粘手,味甜微酸,無焦味。

  四、梨干

  1.工藝流程 原料選擇→削皮→切分→浸鹽水→熏硫→干制→包裝。

  2.操作要點 ⑴原料。選肉柔軟細致、石細胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種,如巴梨、花梨、茄梨等,剔除爛果與過熟果。⑵削皮。梨的外皮較粗糙,須去皮?捎萌斯ず蜋C械方法將果梗和萼片切除。⑶切分。用不銹鋼水果刀切成塊狀或圓片,也可對切成兩半或4塊~5塊。⑷浸鹽水。 為防止切分

  后的果實氧化變色,可用1%~2%的食鹽水浸泡噴灑護色。⑸熏硫。梨片送入熏硫室,每噸果品用硫磺2千克~3千克。熏硫時間依果切分方法和厚薄而異,約需8小時~12小時,熏硫時間稍長,成品色澤淡黃色,且呈半透明狀。⑹干制。在陽光下曝曬2天~3天,然后將竹匾疊置陰干,經20天~40天即可完成干燥過程。干燥率為4∶1~7∶1。⑺包裝?捎媚鞠、紙盒、塑料薄膜食品袋,謹防受潮。

  3.質量要求 色澤美觀,氣味清香,肉質厚,不酸不霉,干燥,含水量為10%~15%,無蟲蛀,無雜質。

  五、梨酒

  1.工藝流程 原料選擇→清理→清洗→破碎→壓榨→主發酵→換缸→后發酵→陳釀→調配→裝瓶→殺菌。

  2.操作要點 ⑴原料。選用完好的梨可制作優質酒,利用殘次果和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。剔除腐爛果。⑵清理。摘除果柄,揀去樹葉和雜草等雜質。⑶清洗。在清水槽里洗凈泥沙等污物。⑷破碎。用破碎機破碎。碎塊直徑以0.15厘米~0.2厘米為宜,過小易成糊狀,對榨汁不利,過大出汁率不高。若無破碎機,可在石臼中搗碎。⑸壓榨。無專用壓榨設備可用木棍或新白布袋代替。榨后的果渣自然發酵后,加入6.5%的礱糠進行蒸餾,得到果燒酒,用于調酒度和配制果酒。⑹主發酵。每100千克果汁加10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法,將二氧化硫通入缸中,同時將果汁潑入缸內,當果汁中含有0.01%的二氧化硫時,即可抑制雜菌活動。果汁占缸容量的4/5。加入5%~10%的酵母液,充分攪拌,使酵母均勻地分布于發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右,如溫度較高,所得果酒香氣較差。經過兩至三星[微博]期發酵,汁液甜味變淡,酒味增加,則說明大部分糖已變為酒精,主發酵結束。⑺換缸。主發酵結束后,用管吸出澄清的新酒,轉入經洗刷的殺菌處理后的另一發酵缸內進行發酵,加食用酒精將酒度調至14度。酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。⑻后發酵。發酵時間大約25天~30天。后發酵期間,酒溫應控制在12℃~15℃之間。后發酵結束的新酒中要加入二氧化硫,使含硫量達0.01%。若酒度過低,可加食用酒精,使酒度達16度以上。⑼陳釀。優質梨酒陳釀需2年左右,普通酒也要1年。中間倒缸幾次,過濾除去渾濁物質。⑽調配。加食用酒精、砂糖等,調至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右,糖分0.2克左右,總酸量0.3毫升左右。⑾裝瓶、殺菌。將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐,加蓋時不得漏氣,然后在70℃~72℃的熱水中加熱殺菌。

  3.質量要求 酒液澄清透明,有梨酒特有的色澤,有梨香及陳釀酒酯香,酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,殘糖量0.2克以下,總酸量0.5克左右,揮發酸酸量0.07克以下,單寧0.04克以下。

(來源:內蒙古農牧業信息網)

 
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