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梨脯的加工工藝

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   添加人:admin    添加時間:2013/12/25 19:57:29
 

  

  隨著傳統果樹種植效益下降,人們開始將眼光瞄準果品加工增值。將梨加工成梨脯就很受歡迎,既可解決賣難又可提高收益,F將方法介紹如下:

  1、原料選擇。選果型整齊、肉質厚、八成熟、無病蟲害和傷殘的梨作原料。

  2、原料處理。將梨用清水洗凈,農藥污染嚴重時,果皮上殘留的有毒農藥可用有效氯為600PPm的漂白粉溶液浸泡3分鐘-5分鐘,注意液溫不超過37℃,再用清水洗凈;用旋皮機去掉梨的外皮,切半;用環狀不銹鋼去心器將籽巢挖去,立即浸于1%食鹽水中護色,以防止褐變反應。

  3、第一次糖漬。從鹽水中撈起梨塊,瀝干水分,加入梨塊重量20%的白砂糖。為了利于維生素C的保存,防止返砂結晶、抑制氧化褐變以制得黃色明亮的制品需加入0.3%-0.4%的亞硫酸氫鈉溶液,拌勻浸漬24小時。

  4、第一次糖煮。再加入梨塊重量20%的白砂糖,放在不銹鋼鍋內,加入與白砂糖等量的水,加熱溶化。將上一步驟中糖液和梨塊一起倒入鍋內,煮沸20分鐘,并加入適量檸檬酸調節酸度和一定量的淀粉糖漿防止蔗糖晶體析出。

  5、第二次糖漬。將梨塊連同糖液一起起鍋,再糖漬24小時。

  6、第二次糖煮。第二次糖漬后,再稱取梨塊重量20%的白砂糖,糖煮30分鐘。

  7、第三次糖漬。第二次糖煮后繼續糖漬24小時-36小時,使糖液充分滲透到梨塊的肉質中把水分替換出來,并保持梨塊不變形、不皺縮。

  8、烘干、整形。把梨塊從糖漬液中撈出,瀝凈糖液,放在烘盤上送入烘房,在溫度50℃-60℃下烘24小時-36小時,期間不斷通風排濕,互相倒換梨塊位置,并在烘干后期用手壓成扁圓形進行整形。最后制成扁平飽滿、不皺縮、不結晶、質地緊密而不粗糙、色澤金黃、糖分布均勻、酸甜適口、無焦味、水分含量為17%-20%、糖為65%-68%的制品。

  9、上糖衣。以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃,離火冷卻到93℃制成過飽和糖液,將烘干后的梨塊浸于以上糖液中約一分鐘,取出后散置篩面上,于50℃下晾干,使梨塊表面形成一層透明狀糖質薄膜,以防止吸濕、粘結,增強保藏性,又可增加一定透明度。

  10、成品包裝。用塑料食品袋包裝,再行裝箱。

 
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